每個(gè)水果或每棵蔬菜均是一個(gè)生命體，它在采后貯運(yùn)過(guò)程中仍然進(jìn)行著呼吸作用，通過(guò)分解作用消耗體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以維持其生命活動(dòng)，同時(shí)產(chǎn)生 熱量、二氧化碳、水和少量酯類氣體(如乙醇、乙 醛、乙烯等)。
氣調(diào)包裝就是通過(guò)控制果蔬所處環(huán)境中氧氣的 濃度，使其既可以維持較低強(qiáng)度的有氧呼吸，又不會(huì)產(chǎn)生無(wú)氧呼吸，從而降低果蔬中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，延長(zhǎng)果蔬的保鮮期。其原理是人為向包裝中充入一 定比例的氣體，再利用果蔬呼吸作用經(jīng)過(guò)一段時(shí)間 后，使包裝內(nèi)氧氣濃度降低、二氧化碳濃度升高，最 終達(dá)到一個(gè)呼吸交換與包裝膜透過(guò)的氧氣和二氧化碳量相平衡的狀態(tài)，在包裝內(nèi)形成一個(gè)氧氣、二氧化碳、氮?dú)庀鄬?duì)穩(wěn)定的氣氛，從而實(shí)現(xiàn)保質(zhì)保鮮。果 蔬采后的呼吸作用會(huì)受到貯藏環(huán)境中 O2 和 CO2 濃度 變化的影響。
已有相關(guān)研究表明，果蔬氣調(diào)包裝中較高濃度的 CO2 能夠有效延緩藍(lán)莓果實(shí)的呼吸速率，降低果實(shí)的腐爛率。如姜愛(ài)麗等研究了 5℃溫度下體積分?jǐn)?shù)分別為5%的O2和CO2或5%的O2和10%的 CO2 箱式氣調(diào)貯藏條件對(duì)鮮切富士蘋(píng)果的保鮮效果，結(jié)果表明，前者有利于控制鮮切富士蘋(píng)果的褐變，后者更能抑制其腐爛現(xiàn)象的發(fā)生。
由于各種產(chǎn)品的理化性能存在較大差別，加之 在流通過(guò)程中經(jīng)歷的貯運(yùn)銷售條件各異，各類產(chǎn)品對(duì)氣調(diào)包裝的要求也不盡相同。氣調(diào)包裝是一項(xiàng)綜 合保鮮技術(shù)，在設(shè)計(jì)和應(yīng)用時(shí)應(yīng)根據(jù)被包裝產(chǎn)品考 慮影響它的主要因素。對(duì)于新鮮果蔬而言，影響氣 調(diào)包裝的主要因素有果蔬的呼吸作用、貯藏溫度、氣 體比例及包裝方式等，這些因素交叉作用，互相影響，共同決定了氣調(diào)包裝的保鮮效果。
